La capital de las jawitas

Una arroba de harina de trigo producido en Cochabamba, 20 quesos cuajados en el altiplano paceño y 10 cucharadas de achiote yungueño. La mezcla de todos los ingredientes debe ser realizada en Irupana. En cualquier otro lugar le saldrán empanadas, sólo en Irupana, jawitas.

No son las llauch’as paceñas ni las universales empanadas de queso, son las jawitas irupaneñas. No tienen caldo de queso como las primeras ni tienen queso seco como las segundas, ¡en su punto! Y, lo más característico, están cubiertas de jawi.

Las jawitas son bocado fundamental del patrimonio culinario irupaneño. ¿Desde cuándo? La memoria se pierde fácilmente en el siglo XIX. María Salas Vidal, la jawitera irupaneña más conocida y reconocida de los últimos tiempos, cuenta que ella aprendió el oficio de señoras que hicieron las empanadas durante toda su existencia, las que también aprendieron de otras viejas que heredaron su habilidad de sus mayores.

“Yo aprendí a hacer jawitas viendo a doña Lucía Cano. En esa época también hacía doña Ronolfa. Ellas hacían jawitas para vender y, desde entonces, venían desde todos los lugares a comer jawitas a Irupana”, rememora.

Desde la colonia, el centro de poblado de Irupana vistió pollera corta. Hasta la Guerra del Chaco, unas 43 chicherías funcionaban en el lugar, las que competían por cuál ofrecía la mejor chicha y comida. Desde entonces, la producción de coca generaba un gran movimiento económico que había sido el imán para atraer flujos migrantes que partieron desde lo que hoy es la provincia Ayopaya, del departamento de Cochabamba. Es lógico suponer que es en ese afán que surgen las jawitas.

Los viejos cuentan que surgieron el día en que en uno de los hornos de la población estaban elaborando empanadas. Resulta que a una de las amasadoras se le ocurrió cubrir algunas de ellas con el jawi que había sobrado de los panes, dando a luz los deliciosos bocados. No hay certeza sobre lo ocurrido, pero lo cierto es que las jawitas llegaron a Irupana para quedarse.

Con las manos en la masa

Fue la necesidad la que empujó a María Salas Vidal a las latas y los balayes. Su abuela Daría, con la que vivía, había fallecido. Ella, bastante joven, tenía que hacer algo para pagar el lojro diario.

Lo lógico habría sido que se dedique a los chicharrones y enrollados. Su vieja antecesora era una experta en los platos de carne de cerdo, como buena cochabambina. “Mandaba sus enrollados hasta La Paz, eran bien buscados”, recuerda.

Pero ella quiso amasar su futuro. Comenzó haciendo panes. Agarró un contrato con los dueños del aserradero que funcionaba en Alto Santa Ana, quienes luego demandaron las jawitas que, ya para entonces, eran famosas en Irupana. María Salas Vidal sólo había visto preparar las empanadas en uno de los hornos de la población, pero se animó a atender el pedido. Luego se multiplicaron las solicitudes y no pudo sacar nunca más sus manos de la masa.

Sus hijas Nancy y Pepa fueron acunadas en el balay: “La una jusleaba, la otra arrollaba, yo hacía la jawita”. Delia jugaba con las latas: “Llevaba las latas desde la casa al horno en moto”. María y Luis tiznaron las manos: “Mi Lucho horneaba cuando no había maestro y se pintaba hasta la cara”. La familia cambió su identidad, ya eran los “Jawiteros”: “He criado a mis wawas con la jawita”.

Doña Marica es todavía sinónimo de jawitas en Irupana, pese a que hace muchos años a colgado el uslero. Mirando a ninguna parte recuerda los días de gloria: “El chofer y los pasajeros del bus que debía salir a La Paz a las 5 de la mañana esperaban hasta las 6 por desayunar con jawitas”. “Venían desde Chulumani por nada más mis jawitas”. “Hacía jawitas toda la semana y todos los días acababa”.

También queda bastante bilis: “Uno de los profesores que era de Irupana me prohibió el ingreso al colegio para vender mis jawitas. Lo citó la propia alcaldesa para exigirle que me dejara entrar”. Los chicos y chicas del único establecimiento secundario de la población compraban jawitas por debajo de la puerta, el sabor de la empanada trascendía hasta por los resquicios.

A diario, arrobas de harina resignaban su condición para transformarse en masa y dar forma y sabor al alimento. El abuelo Dámaso Carrillo era el aprovisionador del trigo molido, el azúcar y la manteca, el Bernaco traía los quesos del altiplano y Marica y familia se encargaban del sazón.

Las empanadas de queso competían con las de salsa. Ambas se mezclaban en un sabor agridulce al encontrarse en el paladar con el plátano guayaquil, el acompañante ideal del delicioso bocado. Y si no hay "maduro", el tradicional chocolate.

Las jawitas son el resultado del histórico mestizaje que tuvo lugar en Irupana. Harina, quesos y achiote: Quechuas, aymaras y yungueños. Es la clásica empanada que se hizo irupaneña adquiriendo personalidad propia.